王秉乾人物传
WANG BING QIAN STORY

【一】对酒当歌五千年


当文明伊始,酒便与中国人相伴生。

落果发酵,天工造化启蒙了刀耕火种的先人,开启了手工酿酒敬天祭祖。神权迁移后的皇权贵胄专享品,也伴随着生产力的发展,最终飞入寻常百姓家。

先秦之饮刚烈,魏晋之饮狂放,唐诗里的酒,承载了历史渊薮和人性流变,纵有满目疮痍的生活真相,却依然诗意地诠释心中愿景。而宋之清婉,溯酒而上,泛舟杯中,流淌的是中国人骨子里诗酒人生的千年诉求。

酒,尽融于国人的日常。追本溯源,酿酒的每个环节,都凝聚着中国人“人法地,地法天,天法道,道法自然”的态度。酒的张力,使之成为一种人文属性,融入到中国人的血脉深处。

《酒诰》记载:“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,一曰杜康,有饭不尽,委余空桑,本出于此,不由奇方。”从仪狄杜康造酒的上古传说,到贾思勰撰《齐民要术》,记载40多种酒法,为世界上最早的酿酒工艺学。

而今日之白酒,史载多以元代为起点。《本草纲目》道:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。”

历明清发展,烧坊数量大增。


【二】主事烧坊立酒法


1915 年,“王茅”与“华茅”合称“茅台酒”,参加“巴拿马万国博览会”一举夺金,名扬天下。1945年,王茅的第四代传人王秉乾主持烧坊后,改良酿造工艺,确立六十三味曲药配方,完善了“酒勾酒”盘勾法,并建私窖稳定酒质、指导生产,标志着中国白酒酿造,从农耕时代走向现代化生产。

王秉乾所确立的【129875】茅酒之法,仍是茅台酒沿用至今的酿造工艺。

也因此,王秉乾被称为“茅酒之父”。

王秉乾(1916-1951),毕业于贵阳高等师范学校,民国年间曾任茅台镇镇长,茅台镇中心国民学校校长,仁怀县治中枢镇中心小学校长。1945年,其父王泽生病故后,接手王茅烧坊,成为王茅第四代传承人。

王秉乾主事烧坊后,专研酒法,提炼并固化了【129875】酿造工艺,以一年为周期,分两次投料,端午制曲,重阳下沙,历经九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒,窖藏五年方可成。并以纯固态发酵,不添加任何外物,确保酒体醇正。

此法顺应天时地利而为之,可谓是天人合一,与天地同酿。



【三】专研中药定曲方


马王堆汉墓帛书《杂疗方》记载,西汉初年,先人就曾以药入酒。宋代《北山酒经》载十几种酒曲,几乎都加入了中草药。 

中原的酿酒技术,由晋陕盐商带入川贵,又结合当地物候条件、谷物本性,因地制宜,改良技术,辅以天成。

王秉乾受过高等教育,又深蕴国学与中医药学,他遍寻中医药大家,经多年研究,充分改良了曲药配方,形成了以六十三味中药入曲的《王茅曲药配方》。酒为熟谷之液,有通血脉、御寒气、行药势的作用。引药入曲,得其药性,助其酒性。

王家后人始终谨遵此方制曲,君臣佐使,配伍高妙,并取得了茅台镇第一块“曲药生产牌照”,回看百年历史,风物虽沧桑,传承终未绝。


【四】指导生产设私窖


在酿造中,受限于每年物候条件、谷物性状的不同,酒质多有参差。为解决这一难题,王秉乾在家中建立私窖(约为烧坊1/10产能规模),类似于现代工业的中试装置,并完善了同批次盘勾——数十种、上百种基酒与老酒的勾兑技术。

私窖的试验结果,指导酒厂的大规模生产,使每批次的基酒质量得到了极大提升,酒质的稳定性也得到了保障。兼之王秉乾善营销,在重庆各大书报刊登广告,令“王茅”声名鹊起,生产规模不断扩大。巴拿马夺金时期,王茅烧房只有窖坑二个,旧址在今茅台酒厂一车间内。王秉乾主事时期,窖坑增至六个,年产酒达12000公斤左右。

秉乾私窖的建立,是中国酿酒工艺从农耕文明走向现代工业文明的标志。

也因私窖的存在,此后王氏家变,《王茅曲药配方》和窖中多坛百年母液得以幸存,始有王家后人,以原方、原法、原液,复开窖酿酒,恢复茅酒正脉。为纪念先祖,命名【秉乾】。

1997 年,茅台国酒文化城为王秉乾塑像纪念。

瞻仰王秉乾留下的《王茅曲药配方》、【129875】酒法和百年稀世母液,皆传承了五千年的东方智慧,是对“天、地、人”合一思想的贯彻,是中国人所追求的生命哲学,酒法之中,道法自然。