美 酒 篇




中国酒文化,至人”境界


酒,在人类文化的历史长河中,已不仅仅是一种客观的物质存在,而是一种文化象征

酒从中国文化的血脉中延续到今天,给中国人的生活带来无限乐趣,推杯换盏之间,演绎多少风情,“幕天席地,纵意所如。”“兀然而醉,豁然而醒或许这种中国人“至人”境界就是中国人的酒文化。

 

茅台酱酒,王者地位


天下酱香出贵州,贵州酱香在茅台。

 茅台酒是世界三大名酒之一,是我国大曲酱香型酒的鼻祖,是酿造者以神奇的智慧,提高粱之精,取小麦之魂,采天地之灵气,捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、揉合、升华而耸起的酒文化丰碑。

 


不可替代,核心产区


季克良曾说:离开茅台镇,生产不出茅台。
这也就是说,离开茅台镇,就酿造不出正宗酱香酒。中国7.8平方公里酱香酒核心产区,不可替代。

从地理上看,茅台镇位于赤水河上游,常年浑浊赤红,特别是下大雨的时候。但每年端午节,河水都会变得清澈见底,茅台人会拿水来酿酒。赤水河的水富含微量元素,入口甘甜,非常适合酿酒。赤水河两岸有许多沙质斜坡,那里生长着大量的山地小麦。这种小麦食用价值极低,没人拿它当主食,但确实适合酿酒。

 

从外地来的游客,一进茅台镇河谷,就会闻到空气中一种特殊的、浓得化不开的酱香酒味道,这就是茅台镇特殊的微生物,在刺激你的嗅觉。

这是个决定因素,微生物
就是因為这里特独的微生物,就是这个肉眼看不见的微生物,决定了正宗的酱香酒,只能产自于茅台镇。
为什么呢?
云贵高原海拔1200米上下,茅台镇的海拔只有四五百米。两座耸峙的大山,夹着一条奔腾的赤水河。河随山转,几个弯儿过后,形成一条7.5公里长的封闭河谷。茅台镇就在这个狭长的封闭河谷内。这里一年四季根本见不到刮风,甚至千百年来都没见过刮大风。
山那么高,谷那么深,再加上几个拐弯,天上就是有风也刮不进来呀!
茅台镇地处北纬27度,典型的亚热带气候。夏季最热的时候40度以上,冬天最冷的时候也在0度以上。
无风、天热、少雨、潮湿,不适合人类生存,倒是特别适合微生物的繁衍。

茅台镇的这种微生物,你看不见、摸不着、更带不走。所以,它才是决定酱香酒正宗与否的首要原因。

中药入曲,祖宗智慧

 

 

茅镇的酱酒,由晋陕盐商从山西带入,经过几代升至几十代酒师结合当地的地理气候条件,谷物的本性,因地制宜,改良技术,吸收了贵州的中药材入酒,对饮用者祛病保健的传统,形成了独特的中草药入曲的药曲配方。

其中,王茅烧坊的王氏茅台,在代代相传中,逐步改良的中药配方,形成63味中药的药曲配方,63味中药中,一半是提香序列,一半是保健序列,药物之间,臣佐使,配伍高妙,药材易得,用量合理。1915年的巴拿马万国博览会上,因其酱香突出,酒体醇厚,一举获得金奖,天上皆知。

 

1945年,王秉乾全面接管“王茅烧坊”,因其受教育程度高,而且深蕴国学与中医药学,结识了省城的中医药大家,经过多年的合作研究,充分改良了王茅的药曲配方,形成了现在的具有六十三味中草药的《王茅曲药配方》,沿用至今。

 

 

时间臻酿,以酒勾酒


茅台酱酒作为酱香型白酒典型代表,酱香型白酒这种酒,优雅细腻,酒体醇厚,丰富,回味悠长。

王秉乾专研酒法,按照发酵程度把控制酒工艺,提炼并固化了“129875”的酿酒工艺,至今仍为茅酒之酒法。王秉乾是酱香白酒的继承者也是发展者,完善了同批次的盘勾,数十种,上百种基酒和老酒的勾兑技术,

“不同香型、不同酒龄、不同轮次、不同浓度的一百多种以上的香型的单体酒,储存5年以上的基酒和老酒经过精心勾兑,呈现出不同香型和口感的酱酒,俨然一位交响乐指挥家,奉献给我们不同乐章的酒中交响乐。

根据国内研究资料和仪器分析,其香气中含有100多种微量化学成分。打开酒瓶,首先你能闻到的是优雅细腻的香味,也就是前面的香味;然后你能闻到酱油的味道,还有烘烤的味道。饮用后,空杯中有香兰素和玫瑰的香味,5-7天内不会消失。它被称为空杯香,这是背香。

 

 

陈年母酒,酱酒之魂


老酱酒,是所有酱香酒精华中的精华,是岁月给酱香酒的淬炼。其实,所有酱香酒的勾兑,陈年的老酒必不可缺,越老越好。所有的酱香酒,都要通过勾兑来确定香型。而老酱酒则是勾酒中的画龙点睛之笔,特殊情况下:一滴老酱酒可以令一斤酒的口味发生改变。

以酒勾酒为酱香型白酒传统工艺的精髓,酒的价值体现在调味酒的年份上,比如5年、10年、15年的年份酒最大的不同就是调味酒的年份不一样。所以酱香老酒就是有年份的基酒,越老的酒越有资格被称为“酱酒之魂”。

王秉乾先生私窖留存下来的大量几十年,上百的母液,作为调味酒,这是决定最终口感的关键。这是历史的沉淀,任何人都无法跨越和超越!